Džem od malina najbolje ispada od zaleđenih malina: led je već razbio ćelije ploda, pa maline brzo puste sok i raskuvaju se za nekoliko minuta. Džemfiks ni želin nisu potrebni. Na kilogram malina ide 750 g šećera, a džem ključa jako desetak minuta, dok ne dostigne oko 104 °C ili dok se kap na hladnom tanjiru ne nabora. Kuvanje od sat vremena, koje preporučuje većina recepata, samo potamni boju i oslabi aromu.
Zašto džem od malina može bez džemfiksa
Džem se steže kad se tri stvari sretnu: pektin iz voća, kiselina i šećer od oko 65 %. Maline imaju dovoljno kiseline, a pektina srednje, manje od ribizli, dunja i kiselih jabuka. Zato američki centar za kućno čuvanje hrane (NCHFP) maline svrstava u voće kome treba dodati pektin ili ga ukuvati do prave gustine. Mi biramo ovo drugo: voda isparava, šećer se koncentriše i džem se steže sam.
Takav džem je mekši od džema sa džemfiksom, maže se kao krem, i dobija punu gustinu tek posle jednog do dva dana u tegli. Kod nekih džemova to traje i do dve nedelje. U njemu nema ničega osim malina, šećera i po želji limuna.
Zaleđene maline za džem: kuvajte ih smrznute
Kad se maline zamrznu, kristali leda probuše zidove ćelija. Snimci rendgenskom mikrotomografijom pokazali su upravo to (Verbrugghe i saradnici, 2024). Zato odmrznute maline puste mnogo soka, a u šerpi se raspadnu za pet do deset minuta. Za džem je to prednost.
- Merite ih smrznute. Težina se zamrzavanjem ne menja.
- Ne odmrzavajte ih i ne cedite. U soku su šećer, kiselina, boja i deo pektina. Stavite ih u šerpu pravo iz kese.
- Za slatko nisu dobre. Slatko od malina iz zamrzivača ne može da ima cela zrna jer se smrznute maline raspadnu. Od njih se pravi džem.
Džem od malina: recept
Kuvajte jedan kilogram odjednom, u širokoj šerpi. Iz široke šerpe voda brže isparava, pa je kuvanje kraće i boja svetlija. Duple količine se ne kuvaju u istoj šerpi: kuvanje se odužava i džem potamni.
Pribor: šerpa prečnika bar 24 cm, termometar za šećer ako ga imate, dva-tri mala tanjira u zamrzivaču, 5 tegli od 200 ml i jedna mala, nove poklopce i dubok lonac za vodeno kupatilo.
Sastojci i postupak
Sastojci (oko 5 tegli od 200 ml)
- 1 kg zaleđenih malina
- 750 g šećera
- sok od pola limuna (po želji)
- kockica maslaca veličine lešnika (po želji, protiv pene)
Priprema (10 minuta + 25 minuta kuvanja + 10 minuta u vodenom kupatilu)
- Stavite tanjire u zamrzivač. Operite tegle i poklopce i držite ih u toploj vodi dok kuvate.
- Maline stavite smrznute u šerpu, bez vode, na srednju vatru. Mešajte dok se potpuno ne raspadnu i ne puste sok, 8 do 10 minuta. Malo ih izgnječite.
- Dodajte šećer i mešajte na nižoj vatri dok se sasvim ne istopi, 3 do 5 minuta. Pre toga ne pojačavajte vatru, jer se neistopljen šećer zapeče i kristališe.
- Pojačajte vatru do jakog ključanja koje ne prestaje kad promešate. Kuvajte 6 do 10 minuta, uz često mešanje, dok termometar ne pokaže 4,5 °C više od tačke ključanja vode: u Beogradu i Novom Sadu oko 104 °C. U poslednjem minutu dodajte limunov sok.
- Od petog minuta proveravajte na tanjiru. Sklonite šerpu sa vatre, kapnite kašičicu džema na hladan tanjir i vratite ga u zamrzivač na minut. Gurnite kap prstom: ako se površina nabora, džem je gotov. Ako se razliva, kuvajte još minut-dva i probajte ponovo.
- Sklonite sa vatre, skinite penu kašikom ili umešajte kockicu maslaca, pa će pena nestati.
- Sipajte vruć džem u tople tegle, do 6 mm ispod ivice. Obrišite ivice čistom vlažnom krpom i zatvorite.
- Tegle poređajte u lonac sa toplom vodom koja ih prekriva za 2 do 3 cm. Kad voda ponovo provri, kuvajte 10 minuta.
- Izvadite tegle i ostavite ih uspravno, na krpi, 12 do 24 sata, bez pomeranja. Proverite da je sredina svakog poklopca uvučena. Tegla čiji poklopac „škljocne“ kad ga pritisnete ide u frižider i jede se prva.
Termometar: koliko stepeni na vašoj nadmorskoj visini
Na svakih 300 m nadmorske visine voda ključa na oko 1 °C nižoj temperaturi, pa se i džem steže ranije. Najsigurnije je ovako: pustite vodu da proključa, pogledajte koliko pokazuje vaš termometar i dodajte 4,5 °C (Univerzitet Kalifornije). Tako ujedno proverite i da li termometar tačno meri. Okvirno: u Beogradu oko 104 °C, u Arilju oko 103,5 °C, na Zlatiboru oko 101 °C.
Džem od malina bez semenki, sa ribizlama ili sa manje šećera
- Bez semenki (bez „koštica“). Posle drugog koraka maline propasirajte kroz gusto cedilo, pa izmerite pire i na svaki kilogram pirea dodajte 750 g šećera. Semenke su oko 6 % težine maline, a sa njima u cedilu ostane i deo pulpe, pa računajte da ćete izgubiti oko desetine.
- Čvršći džem, i dalje bez džemfiksa. Zamenite 100 do 200 g malina crvenim ribizlama: one imaju mnogo pektina i džem se steže brže, a ukus ostaje malinast.
- Sa manje šećera. Sa 500 do 600 g šećera kuvajte duže, do iste temperature, i računajte na mekši džem. Šećer je u džemu i konzervans, pa NCHFP savetuje da se džem sa smanjenim šećerom čuva u frižideru ili zamrzivaču, a ne u ostavi. „Džem bez šećera“ koji se čuva cele zime u ostavi nije bezbedan izbor.
Tegle: zašto ne rerna i zašto ih ne okrećemo
Mnogi recepti tegle „sterilišu“ u rerni na 75 do 100 °C, pa ih napune, okrenu naopako i umotaju u ćebe. Univerzitetske službe za kućno čuvanje hrane to ne preporučuju. Suva toplota u rerni slabo steriliše, a tegle nisu pravljene za rernu i mogu da puknu. Kod okretanja džem dođe pod poklopac, a vruć džem sam ne uništi sve kvasce i buđi (Penn State; Michigan State).
Vodeno kupatilo je jednostavnije. Kad pune tegle stoje 10 minuta u ključaloj vodi, posebna sterilizacija praznih tegli nije potrebna (NCHFP). Važi do 1.800 m nadmorske visine. Džem je kiseo, pa u njemu ne raste bakterija botulizma. Opasnost su buđ i kvasci, a vodeno kupatilo i dobro zatvoren poklopac to rešavaju.
Koliko traje džem od malina
Zatvorene tegle čuvajte na hladnom i tamnom mestu i potrošite ih u roku od godinu dana. Boja malina u džemu bledi brže na toplom (Martinsen i saradnici, 2020), pa je ostava bolja od kuhinjskog ormarića iznad šporeta. Otvorenu teglu držite u frižideru i potrošite za oko mesec dana, a džem sa manje šećera ranije.
Džem sa 750 g šećera ima oko 250 kcal na 100 g, a kašika od 20 g oko 50 kcal. Po američkoj bazi USDA džemovi u proseku imaju 278 kcal i 48,5 g šećera na 100 g, jer imaju više šećera, a manje voća.
Za šta: palačinke (filovi su u tekstu palačinke recept), preliv za čizkejk, fil za kolače sa malinama i za linzer. Ako nemate vremena za kuvanje, u našoj ponudi su domaći džemovi.
Džem od malina: pitanja i odgovori
Koliko se kuva džem od malina?
Kratko: 8 do 10 minuta dok se maline ne raspadnu, pa 6 do 10 minuta jakog ključanja sa šećerom, dok ne dostigne oko 104 °C ili dok se kap na hladnom tanjiru ne nabora. Dugo kuvanje na tihoj vatri slabi pektin i potamni boju.
Da li zaleđene maline treba odmrznuti pre kuvanja?
Ne. Kuvajte ih smrznute i ne bacajte sok, jer u njemu su šećer, kiselina i deo pektina. Merite ih smrznute.
Zašto se džem od malina ne steže?
Najčešće je kuvan prekratko ili sa premalo šećera. Sačekajte dan-dva, jer se džem bez džemfiksa steže u tegli. Ako je i posle dve nedelje redak, vratite ga u šerpu, prokuvajte do 104 °C i ponovo napunite u čiste tegle.
Koliko šećera ide na kilogram malina?
Za džem koji se čuva u ostavi 750 g do 1 kg. Sa manje šećera džem je mekši i čuva se u frižideru ili zamrzivaču.
Da li tegle treba okrenuti naopako?
Ne. Okretanje ne zamenjuje sterilizaciju. Pune tegle kuvajte 10 minuta u vodenom kupatilu i ostavite ih da se ohlade uspravno.
Koliko traje otvoren džem od malina?
U frižideru oko mesec dana, džem sa manje šećera kraće. Ako se pojavi buđ, baca se cela tegla.
Koliko kalorija ima džem od malina?
Oko 250 kcal na 100 g po ovom receptu, oko 50 kcal u kašiki od 20 g.
Da li vam je tekst bio koristan? Podelite ga.
