Domaći sok od kajsije: gusti sok i kako se razređuje

Domaći sok od kajsije je uvek gust, kašast, jer kajsija nema bistar sok koji bi se iscedio: pravi se od kaše celog ploda, uz vodu i malo šećera. Takav sok se razređuje, najčešće pola-pola sa vodom. U nastavku je recept za kilogram kajsija, sveže ili zaleđene, sa načinom zatvaranja koji ne traži konzervans, i tabela koja pokazuje koliko voća i šećera ostaje u čaši posle razređivanja.

Domaći sok od kajsije, nektar ili sirup

Na etiketi u prodavnici ova tri naziva znače različite stvari. Po srpskom pravilniku o voćnim sokovima (Sl. glasnik RS 103/2018), voćni sok je 100 % voće, bez dodatog šećera. Nektar od kajsije je kaša ili sok kajsije sa vodom, a kajsije mora biti najmanje 40 %; šećera ili meda sme biti do 20 %. Za kajsiju pravilnik i predviđa da se pravi od kaše, jer bistar sok kajsije praktično ne postoji. Sirup pravilnik ne definiše: to je gusta, vrlo slatka osnova koja se pije samo razblažena.

Domaći „gusti sok od kajsije na razređivanje“, kakav se pravi po kućama, između je nektara i sirupa: ima više voća od nektara, pa se razblažuje vodom. Naš gotov sok, flaša od 0,75 l, po etiketi je voćni nektar od kaše celih plodova; pije se i nerazblažen, a pre upotrebe flašu treba promućkati.

Domaći sok od kajsije: recept za gusti sok

Recept prati postupak za voćne kaše američkog centra za kućno čuvanje hrane (NCHFP): kajsije se kuvaju sa malo vode, propasiraju, ponovo provru i u teglama prokuvaju u vodenom kupatilu. Za kajsije nije potrebno dodavati kiselinu, a šećer je stvar ukusa. Limun ovde čuva boju.

Sastojci i postupak

Zatvorene tegle čuvajte na tamnom i hladnom mestu i potrošite ih u toku godine. Otvorenu teglu držite u frižideru i potrošite za nekoliko dana; ako je sok previše, zamrznite ga u porcijama. Ako se na soku pojavi buđ, ako penuša ili miriše na alkohol, baca se cela tegla.

Domaći sok od kajsije od zaleđenih kajsija

Sok od zaleđenih kajsija ispada isto kao od svežih, a zaleđene su već očišćene. Ne odmrzavajte ih polako na stolu: isečena kajsija brzo potamni, jer enzim koji je boji u mrko radi i na sobnoj temperaturi i podnosi dosta toplote. Zato kajsije idu odmah u ključalu vodu, a limunov sok pomaže, jer vitamin C koči taj enzim (Arslan i saradnici, 1998). Zaleđene kajsije su dobra osnova i u godinama kad mraz uništi rod: 2025. je bila treća godina zaredom sa mrazom, a u Vojvodini je stradalo i do 95 % kajsija (prof. Zoran Keserović za N1).

Kako se razređuje domaći sok od kajsije

Gusti sok po ovom receptu ima oko 65 % voća i oko 16 g šećera na 100 g, računajući i prirodni šećer iz kajsija. Evo šta ostaje u čaši posle razređivanja:

• 2 dela soka i 1 deo vode: oko 43 % voća, kao kupovni nektar, i oko 10 g šećera na 100 ml.
• 1 deo soka i 1 deo vode: oko 32 % voća i oko 8 g šećera na 100 ml. Ovo je mera za svaki dan.
• 1 deo soka i 2 dela vode ili kisele vode: oko 22 % voća i oko 5 g šećera na 100 ml, za osveženje leti.

Poređenja radi, američki kupovni nektar od kajsije ima 12,8 g šećera na 100 g (USDA). Sirup od kajsije se pravi sa mnogo više šećera, na primer 700 g na kilogram kajsija, procedi se i razblažuje jedan deo sirupa sa tri do pet delova vode. Za sirup od kajsije ne postoji ispitan postupak za vodeno kupatilo, pa ga čuvajte u frižideru ili zamrznite u kalupima za led.

65 %voća u gustom soku po receptu

1:1sok i voda, za svaki dan

40 %najmanje kajsije u nektaru, po pravilniku

Šta ne raditi: konzervans, okretanje flaša i sok bez kuvanja

• Konzervans umesto kuvanja. Kesice „za zimnicu“ ne zamenjuju toplotnu obradu; NCHFP za takve praškove kaže da su beskorisni kao konzervans (NCHFP). Kad se tegle prokuvaju u vodenom kupatilu, konzervans nije potreban.
• Flaše u rerni, okretanje naopako i ćebe. Suva toplota u rerni ne steriliše, a okretanje ne zatvara sigurno: češće popušta poklopac, a spore buđi iz vazduha u tegli ostaju žive. Vodeno kupatilo od 15 minuta rešava i jedno i drugo, i tada prazne tegle ne treba posebno sterilisati.
• Sok „bez kuvanja“. Kajsije potopljene dan i noć u vodi na sobnoj temperaturi daju nepasterizovan sok koji lako uzavri. Nepasterizovan sok nije za decu, trudnice i starije (FDA). Ako ga pravite, pijte ga odmah ili ga zamrznite.
• Sok od kajsije i šargarepe za zimu. Šargarepa nije kisela, pa ovakva mešavina ne sme u vodeno kupatilo po receptu za voće. Pijte je svežu ili je zamrznite.
• Koštice u soku. Neki recepti dodaju jezgra koštica zbog ukusa badema. Jezgra kajsije imaju amigdalin, iz kog nastaje cijanid: odrasla osoba bezbedno može da pojede oko tri mala jezgra, a malo dete ni pola (EFSA, 2016). Pravilnik i ne dozvoljava delove koštice u soku.

Sok od kajsije, zdravlje i deca

Sveže kajsije imaju 48 kcal na 100 g i dosta beta-karotena, od kog telo pravi vitamin A: 100 g pokriva oko četvrtine dnevne potrebe (USDA). Vitamin A doprinosi održavanju normalnog vida i kože i normalnoj funkciji imunskog sistema (Uredba EU 432/2012). Beta-karoten uglavnom preživi kuvanje i zatvaranje u tegle (Le Bourvellec i saradnici, 2018), a telo ga bolje upija uz malo masti, o čemu pišemo u tekstu o antioksidansima u hrani. Koliko ga ostane u čaši zavisi od toga koliko je sok razblažen, pa za sok od kajsije, i domaći i kupovni, zdravstvene tvrdnje bez laboratorijske analize ne važe.

Šećer iz soka, i dodati i onaj iz voća, Svetska zdravstvena organizacija računa kao slobodan šećer. Britanska zdravstvena služba savetuje najviše 150 ml soka i smutija dnevno ukupno, uz obrok (NHS). Za decu, Američka akademija za pedijatriju preporučuje (AAP, 2017):

• do godinu dana: bez soka, ni razblaženog;
• od 1 do 3 godine: najviše 120 ml dnevno;
• od 4 do 6 godina: od 120 do 180 ml dnevno;
• od 7 godina: najviše 240 ml dnevno.

Sok se deci daje iz čaše, ne iz flašice, i ne pred spavanje. Sok zaslađen medom ne daje se deci mlađoj od godinu dana (CDC).

Kajsije koriste i drugi recepti na sajtu: dva smutija sa kajsijom u tekstu smuti recepti i torta sa kajsijama i sokom od kajsije među novogodišnjim kolačima i tortama. Ostali naši sokovi su u kategoriji prirodni sokovi.

Sok od kajsije: pitanja i odgovori

U kom odnosu se razređuje sok od kajsije?

Domaći gusti sok najčešće 1:1 sa vodom; 2 dela soka i 1 deo vode daju gustinu kupovnog nektara. Sirup od kajsije se razblažuje jedan deo sirupa sa tri do pet delova vode.

Koja je razlika između soka i nektara od kajsije?

Voćni sok je 100 % voće bez dodatog šećera. Nektar od kajsije ima najmanje 40 % kajsije, vodu i do 20 % šećera ili meda.

Da li je u sok od kajsije potreban konzervans ili limuntus?

Konzervans nije potreban ako se tegle kuvaju 15 minuta u vodenom kupatilu. Limunov sok ili limuntus nisu potrebni za bezbednost, ali čuvaju boju i osvežavaju ukus.

Može li sok od kajsije bez šećera?

Može: šećer nije potreban za čuvanje kad se tegle prokuvaju. Prirodni šećer iz kajsije ostaje, pa i takav sok treba piti umereno.

Može li sok od kajsije bez kuvanja?

Samo za piće odmah ili za zamrzivač. Nekuvan sok nije pasterizovan i brzo uzavri; nije za decu, trudnice i starije.

Da li se sok od kajsije daje bebama?

Ne pre prve godine. Posle toga najviše 120 ml dnevno do treće godine, iz čaše, a sok sa medom ne pre navršene godine.

Može li sok od smrznutih kajsija?

Može. Stavite ih smrznute u ključalu vodu, bez odmrzavanja, da ne potamne.